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月饼馅料

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发货期限: 自买家付款之日起 3 天内发货
所在地: 山东 烟台市
有效期至: 长期有效
最后更新: 2018-09-03 07:21
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公司基本资料信息
详细说明
  月饼馅料占月饼质量的40%-80%。馅料也因原料与制作方法的不同,可分为软馅系列、水果系列、干果系列等,其中软馅系列是最为精致的馅料,但在制作方法上也最为费工费时。鸿发食品的月饼馅料种类繁多,有油红豆粒馅、油红豆沙馅、白豆油沙、油豆沙绿豆蓉、绿豌豆蓉、麦芽糖醇油红豆粒馅、麦芽糖醇油豆沙、麦芽糖醇白豆油沙、麦芽糖醇绿豆蓉、麦芽糖醇绿豌豆蓉、油沙等。
  原料选择:
  优质的月饼馅料之所以深受消费者的喜爱,就在于其细腻、滑润和松软的口感,造成这种口感特性的关键就是馅料的原料组成。馅料的生产原料通常是淀粉含量高的植物原料,根据葡萄糖分子之间连接方式的不同,淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。
  直链淀粉含量高的原料不发粘,支链淀粉含量高的原料发粘,这是因为直链淀粉粘性小。支链淀粉粘性大,因此支链淀粉比例大的物料粘性也较大,口感就带有令人不适的发粘感。而直链淀粉比例高的物料口感不发粘,适口性好。
  结果表明:为使馅料具有滑润、松软的口感,制作馅料的原料应选择直链淀粉含量高的板栗、红豆、绿豆、豌豆和莲子等原料。支链淀粉含量高的谷物类原料,因具有明显的发粘口感,不宜作为制作馅料的主要原料。有时为保持馅料的塑性,将其作为馅料的粘接剂使用,其添加量也不宜过高。
  制馅工艺:
  优质馅料的获得除原料选择外,还在于其独特的制馅工艺。馅料作为一种固态混合物,所含有的干固物被分散为非常细小和光滑的质粒时,才体现出细腻的口感特征。质粒粒度愈小,口感就愈细腻。淀粉是馅料中的主要原料,虽然肉眼观察到的淀粉是一种白色粉末,但在显微镜下呈现的是颗粒或粒状物,其大小和形状按植物来源不同而各异。
在植物原料中,淀粉粒被包裹在胚乳细胞中,通过煮制工序可使淀粉颗粒糊化膨胀,并造成胚乳细胞破裂。采用磨浆工序促使淀粉颗粒释放,再通过洗沙工序除去不易粉碎的口感粗糙的皮渣等物(主要为粗纤维),收集淀粉颗粒(也即湿细沙)。收集到的湿细沙,如果加工方法不当,也会使湿细沙黏结成大颗粒或大团块,从而影响产品细腻口感。为此可加入适量的糖油,并采用连续的搅拌炒制工序。一方面是使馅料水分不断减少,达到合适的含水量,利于保存和成型;另一方面也是让馅料中淀粉颗粒充分吸附糖油,使颗粒表面光滑,彼此间分散存在而不粘接,从而达到细腻口感的特性要求。来源:http://www.yantaihfsp.com/products 
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